Anthocyanes : elles sont responsables de la coloration
du vin.
Voir polyphénols
Collage : cette opération consiste à ajouter
une protéine dans le vin, telle que du blanc d'oeuf (il existent aujourd'hui
de nombreuses colles différentes) pour clarifier le vin. Les protéines
vont floculer avec les grox tanis et par là même clarifier le vin
et diminuer son astringence.
Lies : poussières de peaux de raisin et de levures.
Ouillage : action de compléter les cuves ou les
barriques à cause de la consume "la part des anges"
Polyphénols : composants naturels du raisin, leur
concentration dépend des conditions climatiques. On en distingue deux
types dans les composants du vin .
Les polyphénols incolores ou tanins
Les matières colorantes ou anthocyanes
On rassemble sous ce nom tous les composants du vin comportant une ou plusieurs
fonctions chimique phénols ( groupe hydroxyle sur un noyau benzenique)
Soutirage : changer le vin de contenant (cuve ou barrique)
en supprimant les lies, et selon les besoins en aérant le vin
Tanins : ils sont responsablesde la "structure"
du vin, de leur concentration dépend aussi la capacité à
évoluer dans le temps.
voir polyphénols
Un peu d'hisoire :
Stupéfaites devant le terme "Cru Bourgeois", beaucoup de personnes ne savent
pas ou très vaguement, ce que signifie réellement la mention "Cru Bourgeois"
sur les étiquettes de nombreux vins Bordelais.
A des fins pédagogiques, nous remonteront le cours de l'Histoire, pour nous
reporter à ce qu'était la France au sortir du Moyen Âge et notamment aux classes
sociales qui la composaient. Bordeaux, ville de marchands et artisans A Bordeaux
de la Jurade, ville de marchands et d'artisans, les Bourgeois avaient su se
faire confirmer, sous la domination anglaise, les droits et privilèges dont
ils jouissaient depuis le XIIe siècle. À la fin de la Guerre de Cent Ans et
après le retour de la Guyenne à la France, la Cour Royale accorda aux Bourgeois
des avantages strictement réservés auparavant à la noblesse: - le droit de
porter l'épée - le droit de posséder des terres. Les Bourgeois acquérissent
les meilleurs terres Enrichis à cette époque, les Bourgeois de Bordeaux purent
acquérir les meilleurs terres de la région. Tout naturellement on donna le
nom de "Cru Bourgeois" aux vins issus de ces domaines. Ils se trouvèrent ainsi
opposés aux "Crus Artisans" ou "Crus Paysans".
Établissement d'une liste de 444 domaines en 1932 Dès 1932, des courtiers
de la place boursière de Bordeaux établirent, à la demande de la Chambre d'Agriculture
et de la Chambre de Commerce et d'Industrie de Bordeaux, une liste, contenant
444 domaines viticoles, ventilées en trois catégories: - crus bourgeois supérieurs
exceptionnels - crus bourgeois supérieurs - crus bourgeois Ces Crus Bourgeois
connurent un bel essor au XIXe siècle, notamment sur les marchés d'Europe
du Nord. Deux crises compromettantes Deux crises ont cependant compromis leur
expansion: - la crise phylloxérique - la crise économique de 1929. --------------------------------------------------------------------------------
Vraisemblablement venu trop tôt mais sans aucun doute dans un contexte marqué
par la crise économique et une série de mauvaises récoltes, ce classement
fut vite oublié. Aujourd'hui, la liste datant de 1932, ne représente qu'un
caractère historique, un grand nombre de propriétés ayant disparu lors de
regroupements et de remembrements. En 1962, les producteurs se regroupèrent
autour d'un nouveau Syndicat des Crus Bourgeois. Une commission d'une dizaine
de membres donne son approbation sur chaque nouveau membre. Pour être éligible,
le domaine doit disposer en principe de 7 ha de vignes au minimum. La commission
contrôle les vignes, les cuviers, les chais et déguste les vins
Aujourd'hui :
Le classement vient d'être modifié suite à un décret
que voici :
J.O n° 26 du 31 janvier 2001 page 1675
Textes généraux Ministère de l'agriculture et de la pêche
Arrêté du 30 novembre 2000 relatif au règlement d'organisation du classement
des crus bourgeois pour les appellations d'origine contrôlées produites dans
l'aire de l'appellation d'origine contrôlée « Médoc » NOR: Le ministre de
l'agriculture et de la pêche et le secrétaire d'Etat aux petites et moyennes
entreprises, au commerce, à l'artisanat et à la consommation, Vu le règlement
(CE) no 1493/1999 du Conseil du 17 mai 1999 portant organisation commune du
marché vitivinicole et les textes pris pour son application ; Vu le code rural
; Vu le code de la consommation ; Vu le décret du 19 août 1921 portant règlement
d'administration publique pour l'application de la loi du 1er août 1905 sur
la répression des fraudes dans la vente des marchandises et des falsifications
des denrées alimentaires et des produits agricoles, modifié par le décret
no 64-668 du 27 juin 1964, notamment son article 13 ; Vu l'arrêté du 27 juin
1972 relatif au concours ouvert pour la sélection par ordre de mérite des
vins du Médoc, modifié par l'arrêté du 18 août 1972, Arrêtent :
Art. 1er. - Les dispositions du présent arrêté remplacent celles des arrêtés
des 27 juin et 18 août 1972 susvisés concernant le classement des crus bourgeois.
Art. 2. - Le règlement du classement dans les vins de Bordeaux des crus
bourgeois relevant des huit appellations d'origine contrôlées de l'aire géographique
de l'appellation d'origine contrôlée « Médoc » répond aux dispositions ci-après.
Art. 3. - Un classement est ouvert par la chambre de commerce et d'industrie
de Bordeaux, la chambre d'agriculture de la Gironde et la fédération des grands
vins de Bordeaux. Ce classement a pour objet d'établir une hiérarchie de mérite
des crus bourgeois pour les vins à appellation d'origine contrôlée « Médoc
», « Haut-Médoc », « Listrac », « Margaux », « Moulis », « Pauillac », « Saint-Estèphe
» et « Saint-Julien » produits dans l'aire géographique de l'appellation d'origine
contrôlée « Médoc ».
Art. 4. - Un comité chargé de l'organisation du classement composé : - du
président de la chambre de commerce et d'industrie de Bordeaux ou son représentant
; - du vice-président délégué de la chambre de commerce et d'industrie de
Bordeaux ou son représentant ; - du président de la chambre d'agriculture
de la Gironde ou son représentant ; - du président de la fédération des grands
vins de Bordeaux ou son représentant ; - du président du comité régional vins
et eaux-de-vie de l'Institut national des appellations d'origine pour la région
Sud-Ouest ou son représentant, prend toutes dispositions et organise toutes
consultations pour décider, en accord avec le syndicat des crus bourgeois
du Médoc, la mise en oeuvre des épreuves de ce classement. Ce comité pourra
s'entourer des avis des experts de son choix. Il communique au jury, visé
aux articles 7 et 8 ci-dessous, toutes informations que celui-ci peut solliciter
auprès de lui.
Art. 5. - Ce classement intéresse les vins mis en bouteille dans les exploitations
viticoles situées sur un terroir bénéficiant de l'une des huit appellations
d'origine contrôlées énoncées à l'article 3 et constituant des unités autonomes
de production, de vinification et d'élevage, soit : - les vins issus de propriétés
bénéficiant de la dénomination « cru bourgeois » et relevant du syndicat des
crus bourgeois du Médoc ; - les vins issus de propriétés ne relevant pas de
ce syndicat mais bénéficiant de la dénomination « cru bourgeois » conformément
à la liste déposée à la chambre de commerce et d'industrie de Bordeaux le
28 avril 1932 ; - les autres vins répondant aux critères rappelés au premier
alinéa du présent article et postulant à ce classement. Dans le cas où il
existe un chai commun à plusieurs crus bourgeois issus de regroupement de
propriétés dont l'existence antérieure est établie, les vins doivent obligatoirement
faire l'objet d'une vinification, d'un élevage et d'une mise en bouteille
séparés qui doivent pouvoir être justifiés jusqu'à leur mise en marché.
Art. 6. - Les vins sélectionnés peuvent utiliser, selon l'ordre de mérite
établi lors du classement, les seules dénominations suivantes : I. - Cru bourgeois
exceptionnel ; II. - Cru bourgeois supérieur ; III. - Cru bourgeois. Les vins
sont classés dans les dénominations ci-dessus, dans chaque appellation d'origine
contrôlée du « Médoc ». Les dénominations résultant du présent classement
peuvent être mentionnées dans l'étiquetage, la présentation, la publicité
et tous supports et sont réservés aux seuls crus figurant audit classement.
Art. 7. - Le classement est confié à un jury de professionnels reconnus
de la filière vitivinicole de la Gironde dont la liste est établie par le
comité d'organisation et comprend en particulier : - le président du syndicat
des courtiers de vins et spiritueux de Bordeaux, de la Gironde et du Sud-Ouest
; - le président du syndicat des négociants en vins et spiritueux de Bordeaux
et de la Gironde ; - le doyen de la faculté d'oenologie de Bordeaux ; - le
président du syndicat des crus bourgeois du Médoc ; - une ou plusieurs personnes
qualifiées, notamment en oenologie. Les personnalités visées ci-dessus peuvent
désigner un ou deux représentants. Dès constitution du jury, le nombre de
ses membres est arrêté par le comité d'organisation.
Art. 8. - Le jury élit, dès sa première séance, un président et un vice-président.
Le secrétariat administratif est assuré par la chambre de commerce et d'industrie
de Bordeaux. Pour délibérer, le jury est composé des deux tiers au moins de
ses membres. Les décisions relatives au classement des vins établi selon l'ordre
de mérite sont prises à la majorité des membres présents. Les délibérations
du jury sont consignées après chaque séance dans un procès-verbal établi sous
la responsabilité du président et signé par lui ou par le vice-président en
cas d'empêchement.
Art. 9. - Pour l'établissement du classement, le jury statue en tenant compte
notamment des critères suivants : 1. Nature du terroir ; 2. Nature de l'encépagement
; 3. Soins apportés à la culture, à la vinification, à la tenue et à la présentation
générale de l'exploitation ; 4. Conditions de la mise en bouteille ; 5. Constance
dans la qualité du produit ; 6. Notoriété du cru ; 7. Qualités organoleptiques
du vin.
Art. 10. - Le présent arrêté, la liste des membres du comité d'organisation
du classement et la liste des membres du jury sont consultables au secrétariat
de la chambre de commerce et d'industrie de Bordeaux. Les demandes d'inscription
aux épreuves du classement doivent parvenir au secrétariat de la chambre de
commerce et d'industrie de Bordeaux dans un délai de soixante jours à compter
de la date d'ouverture du classement qui est annoncée dans les deux journaux
d'annonces légales paraissant dans le département de la Gironde.
Art. 11. - Les résultats de ce classement sont homologués par arrêté conjoint
du ministre en charge de l'agriculture et du ministre en charge de la consommation.
Le classement établi selon les dispositions prévues au présent arrêté est
valable douze ans à compter de la date de parution de l'arrêté d'homologation.
Art. 12. - Le directeur des politiques économique et inernationale et le
directeur général de la concurrence, de la consommation et de la répression
des fraudes sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du
présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française.
Fait à Paris, le 30 novembre 2000. Le ministre de l'agriculture et de la pêche,
Jean Glavany Le secrétaire d'Etat aux petites et moyennes entreprises, au commerce,
à l'artisanat et à la consommation, François Patriat
